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Como montar um cardápio

Rafael Mantesso — Sat, 17 Jan 2009 17:26:49 +0000

Experiências sensoriais desencadeiam no cérebro respostas rápidas. A visão de um suculento hamburger num anúncio na televisão, o cheiro de um doce de chocolate trazem a vontade de comer. Estes são dois exemplos de como podemos explorar a psicologia sensorial para influenciar as decisões de compra do consumidor num restaurante. Além de impactar o cliente pelos aromas e sabores, uma boa casa deve impactar também pelo visual, que vai da decoração ao mais importante…o cardápio!

Layout

O design é crucial. A melhor opção é por um layout simples e com fontes clean. Só coloque fotos se elas forem mais bonitas que o prato em si, fotos do estilo McDonald’s. Se a foto for amadora, o efeito é contrário, a comida fica com aspecto asqueroso, não dá fome, dá enjôo. Um cardápio de página dupla é sempre a melhor opção para levar o cliente aos melhores pratos. A leitura num cardápio de página simples é vertical, mais fácil de comparar preços. Porém a leitura num cardápio de página dupla é mais complexa, nos obriga a olhar pra vários lugares e com isso podemos colocar os produtos mais rentáveis nas melhores partes. Como o canto superior direito.

Disfarce os preços

O que a maioria dos restaurantes fazem com o cardápio: colocam todos os preços alinhados a direita, um abaixo do outro. Se todos eles estão assim eu posso facilmente comparar e certamente escolherei os mais baratos. É melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto.

Faça o cliente folhear

Um cardápio deve ser como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais comuns, hamburgers, sanduíches, fritas, devem estar escondidos no cardápio. Não devem ter acesso fácil. No supermercado os itens que compramos com freqüência como leite, carnes, arroz, feijão… sempre ficam nos fundos, nós temos que comprar eles mesmos, então tanto faz o lugar que eles estão que nós vamos até lá. Como estão no fundo, o supermercado nos obriga a passar por vários outros produtos mais caros e que podemos comprar por impulso. Escondendo os itens comuns no cardápio, o cliente é obrigado a ver outros produtos, e aumenta a sua chance de gastar mais e não optar pelo de sempre.

O nome do prato

O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não o conhece. Um cliente não será incentivado a experimentar um prato novo por causa do preço. O nome precisa ser criativo, criar interesse, despertar a curiosidade. Um amigo renomeou todos os itens do seu cardápio com nomes nada convencionais, deixando qualquer um curioso com qualquer prato. Por exemplo o torresminho com mandioca virou “tadinho do Chiquinho”, a carne de sereno virou “não sou carne de sol” e assim por diante. Os adjetivos também não devem ser poupados, eles são tão importantes quanto o próprio nome. O que você acha melhor? Ovos mexidos ou ovos mexidos com manteiga fresca? Pense em sabores e gostos, palavras como crocante e picante dão ao cliente uma melhor idéia do que está por vir. Longas descrições devem ser reservadas para os pratos mais rentáveis.

Lembre-se:

. Um cardápio não é um amontoado de letras, não é anúncio publicitário. Dê destaque ao que precisa ter destaque.

. Cores como vermelho e amarelo são cores que evocam a fome. Usadas na forma correta dão vida ao cardápio, usadas demais, cansam qualquer um.

. Os pratos que possuem mais atributos (nome diferente, adjetivos, descrição…) vendem mais que “nomes sozinhos” no cardápio.

. Nosso olhar é preguiçoso, ele é atraído por qualquer coisa diferente. Seja o negrito de uma letra ou uma caixa em volta do texto. É fácil levar o olhar do cliente pra onde interessa sem agredir o layout.

. O canto superior direito deve ser sempre reservado para o prato mais lucrativo.

. Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para atender necessidades diferentes. Se recebe muitos turistas, tenha ele em outros idioma, se recebe pessoas idosas, tenha um com fontes maiores.

Com certeza um cardápio não faz milagre. Ele faz parte do que eu chamo de “experiência”, que é aquilo que motiva alguém a indicar um restaurante para um amigo. O atendimento dos garçons, o ambiente, a música, a decoração, as pessoas, os pratos, o cardápio…tudo deve estar alinhado para proporcionar ao cliente a melhor experiência possível. Só assim ele voltará a comer ali novamente!

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10 obrigações de um restaurante

Rafael Mantesso — Mon, 08 Dec 2008 20:53:35 +0000

No Fantástico de ontem a neurocientista Suzana Herculano-Houzel ensinou à chamar um garçom. Segundo ela é preciso levantar e balançar fortemente os braços para que um garçom te veja. Ainda bem que ela não é da área, por isso a besteira é permitida. Faça o seguinte, se for num restaurante que você precise “balançar fortemente os braços” pra ser atendido, não volte lá nunca mais. A função de um bom garçom é ser atento ao mínimo gesto seu. Pra quem acha que é preciso plantar bananeira pra chamar um garçom, aqui vão algumas coisas básicas que um restaurante deve seguir: Créditos: Blog Cozinha Profissional

O velho ditado que diz, “o diabo está nos detalhes”, é verdadeiro para qualquer indústria, especialmente na área de restauração. No esforço de fazer o ambiente do restaurante melhor, fizemos uma lista de problemas com que nos deparamos a todo momento. A atenção a alguns pequenos detalhes pode fazer uma enorme diferença.

Um: Abre-te Sésamo. Os restaurantes devem abrir e fechar no horário em que dizem que irão fazê-lo. Já vimos restaurantes abrirem sem estar prontos para isto. Ainda há pessoas sem uniforme arrumando mesas e varrendo o salão. Por outro lado, há outros que fecham antes do horário porque o salão está vazio, deixando clientes de última hora para fora. Defina seus horários e obedeça-os.

Dois: Sinta Isto. Poucas coisas podem prejudicar uma refeição como alguém da equipe limpando uma mesa a nosso lado. Alguns apertões a mais no spray de limpeza e o líquido vai direto para sua comida. De preferência, deve-se colocar o líquido num pano limpo e depois passar sobre a mesa. Há ainda aquele garçom que abusa do perfume. Estes odores são ofensivos e podem por a perder a qualidade da comida.

Três: Gosto, Não Gosto. A equipe de garçons deve saber exatamente como os pratos são preparados e os ingredientes utilizados em cada um deles, incluindo os pratos especiais. A frase “Vou perguntar ao Chef” é lamentável. Da mesma maneira quando os clientes perguntam “O que é melhor” e o garçom responde “tudo é bom”, significa que ele não come no restaurante. Então, porque o cliente deveria fazê-lo? Os clientes esperam sinceramente por um conselho da equipe que deveria conhecer os pratos e que esta experiência seja passada a eles.

Quatro: Balança, e cai. Uma mesa ou cadeira que balançam podem ser seriamente desagradáveis. Ponha a bebida em um copo e experimente não deixar cair. Tente cortar um pedaço de carne e irá parecer que um terremoto se iniciou. Todo gerente tem a obrigação de sentar em cada cadeira e mesa do restaurante e certificar-se que estão em ordem. E sem pedaços de papelão embaixo dos pés dos móveis para contrabalançar o desnível.

Cinco: Guarde Para Você Mesmo. Deixe suas opiniões e problemas familiares em casa. Em um restaurante que visitamos recentemente, o proprietário segurava uma criança no colo, chorando, ao mesmo tempo em que preparava a conta. E a mãe postada ao lado sem mexer um dedo. Somente pelo fato de serem seus filhos, isto não quer dizer que todos devam achá-los bonitinhos. Em outro local, o garçom que nos servia, achou por bem dividir seus problemas de saúde conosco. E a seguir, começou a falar mal do restaurante. Lembre-se que o cliente vai ao restaurante para se alimentar, se divertir. Não para fazer terapia.

Seis: Reposição, Onde Está Você? Algumas pessoas tomam grandes quantidades de chá, café ou água. Quando o restaurante oferece a possibilidade de repor o produto, deve-se estar certo de que esta reposição chegará até a mesa continuamente. É obrigação de todos, desde o ajudante (comin), ao garçom e mesmo ao gerente fazê-lo. A proximidade da equipe sempre funciona. É desgastante ter que solicitar água a cada momento.

Sete: WWW, o Quê? Todo site de restaurante deve ser atualizado constantemente para refletir o cardápio e os preços praticados. Muitos restaurantes não alteram (corrigem) seus pratos e preços ao longo dos anos. Você chega no restaurante para pedir aquele frango que viu no site, e descobre que não é mais servido. Ou pior, que custa o dobro do que consta do site.

Oito: Responda! É deplorável telefonar para um restaurante para saber horário de funcionamento, endereço ou outra informação e ficar esperando por minutos que alguém o atenda. A comunicação é essencial. Não oferecer as informações básicas sobre sua casa quer dizer que os clientes irão escolher um concorrente.

Nove: Ei, Onde está a Conta? Você oferece uma comida primorosa, o serviço é espetacular, e aí, tudo vai por água abaixo. Porque a conta demora tanto a ser fechada? É lógico que não se deve apressar os clientes, mas, ao mesmo tempo, o serviço não está completo até o momento em que o cliente deixa o restaurante. Muitas casas parecem imaginar que, uma vez servido o prato principal, sua obrigação acabou. Nada pode estar mais longe da realidade do que isto.

Dez: Você está falando comigo? Garçons, auxiliares e gerentes desatentos podem enterrar uma experiência que poderia ser espetacular. Se sua função é servir é melhor fazê-lo bem feito. Deixe o sonho de um emprego melhor para outro momento. Uma das melhores coisas das grandes cidades é que a profissão de garçom é levada a sério, e é, atualmente, uma carreira, não uma maneira de fazer algum dinheiro extra para comprar o IPod de seus sonhos. Todo restaurante precisa de uma equipe bem treinada para trazer respeito e graça para seus clientes.

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Qual o cheiro do seu restaurante?

Rafael Mantesso — Sun, 30 Nov 2008 12:41:24 +0000

Por que o aroma de um creme solar lembra as férias? Por que o cheiro da fumaça da lenha queimada lembra uma imagem de inverno em família? Até há pouco tempo, ninguém parava para pensar nessas perguntas, e as empresas não tinham se dado conta do efeito que produz um aroma agradável na experiência do cliente. A maior parte das empresas baseia sua identidade corporativa na imagem (no logotipo, no patrocínio ou no mobiliário dos estabelecimentos) e no som (o fundo musical das lojas ou a melodia de um anúncio da televisão). Contudo, a emoção que evoca um odor pode ser decisiva na hora da compra e é possível identificá-lo com os valores que a marca pretende transmitir. Pode inclusive servir para melhorar a produtividade e as condições de trabalho de uma empresa.

“Há uma mudança de tendência muito importante no processo de escolha do consumidor”, observa Roberto Álvarez del Blanco, professor de Marketing do Instituto de Empresa (IE). Isto se deve à neuroeconomia, “que é a combinação da neurociência, da economia e da psicologia no estudo do processo de escolha dos indivíduos. Esta ciência analisa o papel do cérebro quando a pessoa avalia uma decisão a tomar, quando examina os riscos e as recompensas e a forma como as pessoas interagem umas com as outras”, explica. De acordo com o professor do IE, esse conhecimento permite, por exemplo, “que compreendamos com exatidão a resposta humana diante das cores, da luz e dos aromas”. Contudo, Gerard Costa, professor de Marketing da escola de negócios Esade, diz que não estamos diante de uma mudança de tendência. “A experiência relativa à percepção dos odores corporativos, porém, requer uma técnica ainda muito incipiente”, observa.

Marketing olfativo

A técnica do “marketing olfativo” é mais uma entre as várias técnicas do marketing emocional. Chegar às profundezas do cérebro do espectador está na moda. Trata-se de uma técnica cujos efeitos perduram por vários anos seguidos. “Ela surge do convencimento de que os objetos têm aroma. Partindo dessa premissa, descobre-se que as pessoas, as casas, as comunidades, as cidades, e até mesmo os países, têm seu próprio aroma”, observa Álvarez del Blanco.

Costa diz que o termo marketing olfativo entrou na moda há cerca de 15 anos, quando se começou a trabalhar com o neuromarketing. “A tendência chegou primeiramente pela publicidade subliminar e, desde então, estudam-se os estímulos que afetam positivamente o cérebro”. Além disso, somam-se ao estudo as recentes pesquisas acadêmicas de caráter científico, estabelecendo-se uma distinção entre “a associação de cheiros às lojas e o projeto de um odor corporativo”.

EUA e Japão são os países onde há mais empresas “olfativas”, isto é, companhias que investem em um cheiro próprio por meio de dispositivos que espalham perfumes nas lojas (ambientadores). A Muzak, provedora de trilha musical personalizada, produz agora também ambientadores para as empresas. A Singapur Airlines aposta no marketing dos cinco sentidos para atingir um público selecionado; a Disney utiliza essa ferramenta há 15 anos em seus parques temáticos. Primeiro, a produtora americana deu um toque de realismo a seu público de filmes de ação ao introduzir cheiro de pólvora e de borracha queimada nas salas. Depois, impregnou as ruas e parques com cheiro de pipoca para despertar o apetite dos seus clientes. O sucesso da técnica empregada pela Disney incentivou a cadeia de hotéis Hilton e Sheraton, os restaurantes Hard Rock, a linha de automóveis de luxo Lexus e a produtora de cinema Paramount a fazerem o mesmo.

Por que todos os carros novos têm o mesmo cheiro?

Pense, por exemplo, no que acontece quando o vendedor de automóveis lhe passa as instruções sobre o novo carro que você acaba de comprar. Além de se referir à beleza dele, elogiar seu espaço interno, suas linhas modernas, o carro novo também cheira a novo, não é verdade? Não é coincidência o fato de que todos os carros novos “cheirem a novo”. Trata-se de um odor resultante de muitas horas de dedicação de um grupo de especialistas no assunto. “Há aromas específicos e outros que são universais”, explica Álvarez del Blanco. E acrescenta: “Não podemos nos esquecer de que o olfato é o mais primitivo de todos os sentidos. O ser humano tem mil genes relacionados ao olfato. Cerca de 60% estão hoje inativos. O ser humano pode distinguir entre dez mil odores distintos. Não é nada comparável aos cães, que são capazes de identificar cem mil, e aos ratos, que conseguem diferenciar entre 200.000 odores.”

Contudo, criar o aroma de uma marca não é nada fácil. Costa explica que “deveria ser um processo baseado no posicionamento que desejo dar à minha marca, além de ser algo integrado ao mix de marketing de minha empresa e coerente com ele”. O professor da Esade cita como exemplo o sucesso mundial da Singapur Airlines, que “soube construir um odor específico para sua marca em sintonia com outros aspectos do marketing da empresa tomando por base no posicionamento que queria dar à companhia: um toque oriental”.

A A de Aroma, uma empresa com um mês de funcionamento, trabalha com a identidade olfativa das empresas de alimento de preparo rápido Pans & Company, Rodilla e Dunkin’ Donuts, mas atua também em outros setores: ela tem entre seus clientes a Telefônica (telecomunicações), Cinesa (cinema), AC Hoteles y Mango (moda). A A de Aroma elabora fragrâncias personalizadas para cada empresa em função dos valores que a marca deseja reforçar, e implanta dispensadores de perfumes em seu estabelecimentos cujos cartuchos são trocados uma vez por mês.

O ser humano é capaz de se lembrar de dez mil aromas diferentes

Um estudo da Universidade Rockefeller (Nova York) revelou, em 1999, que o ser humano é capaz de se lembrar de 35% dos odores que sente, ante 5% do que vê, 2% do que ouvem e 1% daquilo que tocam. Além disso, a memória pode reter até 10.000 aromas distintos, ao passo que reconhece apenas 200 cores, de acordo com a pesquisa feita pelos cientistas Richard Axel e Linda Buck, vencedores do prêmio Nobel de medicina de 2004.

Comprovou-se também que uma empresa que tenha aroma próprio vende mais do que outra que não possui nenhuma fragrância específica. “Isto acarreta uma diferenciação extraordinária para a marca. Trata-se de uma singularidade que a afeta de modo cabal. As associações estereotipadas são valiosas, fidelizam o cliente e, principalmente, engendram uma qualidade que é tesouro de toda marca”, revela Álvarez del Blanco. Costa acrescenta alguns matizes: “Normalmente, os odores fortes vendem mais. Por exemplo, deixar aberto o forno com pães recém-assados em uma padaria é uma maneira de atrair o cliente que passa pela rua e que se deixa levar pelo aroma agradável que desprende do pão fresco.”

Assim, o odor de um creme solar lembra as férias; a torta de maçã quente evoca uma reunião de família e uma fragrância de brisa marinha é sinônimo de liberdade. Contudo, 83% dos investimentos publicitários se concentram em mensagens que procuram seduzir os olhos e os ouvidos, deixando de conquistar os demais sentidos. Álvarez del Blanco lembra que “o aroma percebido pelo olfato dever ser coerente com a atividade da marca para que o efeito seja agradável”. Portanto, quando se atinge esse objetivo, o cliente tem uma sensação “agradável, de ordem e de profissionalismo”. Contudo, é preciso levar em conta que “somente os odores relacionados com a natureza são odores globais”, lembra Costa. Não se deve esquecer também que, culturalmente, os odores são percebidos de maneira distinta de acordo com o lugar de origem do indivíduo. Contudo, os especialistas estão de acordo em relação ao fato de que os clientes compram experiências, e não produtos. “O odor se associa ao momento em que sinto o desejo de adquirir um produto ou serviço, e não à marca em si. Minha experiência com um determinado produto em casa vai muito além disso”, diz Costa.

Buscar a diferença

O sucesso consiste em conseguir criar um aroma que lembre a marca. Os especialistas estão de acordo com o fato de que criar um “odótipo” eficaz requer vários meses de trabalho. “É preciso saber onde a marca se acha exposta, analisar o contexto em que ela é consumida e em que cenário os clientes se relacionam com ela”. “No caso da empresa, é preciso definir com o que exatamente desejo me identificar, e é muito importante pensar nos suportes para o odor: como vou difundi-lo, onde quero marcar presença com ele e onde não quero”, aconselha Costa.

Ambos os professores também acham que é “muito complicado” obter um aroma universal e que agrade a todos. Costa lembra que os odores são percebidos de maneira diferente “pelos homens e pelas mulheres, pelo país de origem, pela idade e de acordo com a experiência de cada um”. Por isso, é impossível que uma mesma fragrância transmita a mesma mensagem a todos. Para Costa, a melhor marca da história do mundo seria aquela que todos associassem a um odor onde quer que fosse. Por fim, lança uma pergunta: “Quem não faz a ligação do odor do incenso com a igreja católica?”

Publicado no site wharton.universia.net

Desenvolver um cheiro específico para o seu estabelecimento nem é tanto a questão. O lance é mais simples, é aproveitar a sinfonia de aromas que uma cozinha tem para encher a boca dos clientes de saliva. Uma dica é, quando for preparar um prato, faça primeiro o tempero, deixe o cheiro sair um pouco. Um amigo que tem um bar, pede que o garçom desfile pelo salão inteiro quando tem que entregar um salmão especial em uma das mesas. O cheiro é tão bom e tão envolvente que sempre consegue fisgar um novo pedido.

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Prato Vendedor

Rafael Mantesso — Thu, 13 Nov 2008 21:55:49 +0000

AOS BARES

Dizem que quando alguém sai de casa pra comer, já sai sabendo o que pedir. Verdade ou mentira, o que prevalece é que existem pratos que vendem mais que outros. Porque?

O cliente não percebe, mas quando faz seu pedido pensa: Em custo/benefício (o preço do prato e conteúdo do prato), pensa no paladar (somos conservadores, não gostamos de inventar muita moda na hora de comer, porque se o prato for ruim, jogamos o dinheiro fora) e também pensa em outras coisas (tempo de preparo, apresentação, quantidade…etc). Podemos então dizer que o que faz um prato ser uma referência de vendas são 3 pontos:

Custo/beneficio: Pratos com itens combinados são muito mais atrativos que porções únicas. Os vencedores dos últimos anos do Comida di Buteco tinham pratos formados por combinações de no mínimo 4 itens. O cliente gosta de ter a impressão de que está “levando vantagem”. O prato mais caro não costuma ter boa saída. Mesmo que dispostas a gastar, as pessoas preferem optar pelo segundo ou terceiro maior preço do menu. A razão é curiosa. Perguntadas sobre o porquê da escolha, elas dizem que se sentem tomando uma decisão mais vantajosa. O prato de preço abusivo funciona, portanto, como um estímulo para que as pessoas peçam outros apenas um pouco mais baratos. (fonte: Gregg Rapp)

Paladar: Pratos acrescidos de termos como “tradicional” ou “à moda da vovó” sempre aparecem no ranking dos mais vendidos. Eles não apenas remetem a um terreno conhecido como ajudam a despertar lembranças afetivas. É interessante observar que o comportamento das pessoas não varia: ele é o mesmo numa lanchonete ou no melhor três-estrelas de Paris. (fonte: Gregg Rapp).

Outros: Pratos de rápido preparo e com uma montagem que não seja sofisticada só para chegar na mesa. É importante que um prato seja montado de forma que não desmanche ou fique feio depois de algumas beliscadas.

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